Header image  

Voedsel: Yoghurt

 
line decor
 
line decor
   
 

Yoghurt

 
 

 

Yoghurt is een melkproduct dat op gecontroleerde manier gefermenteerd en verzuurd is. Het woord komt van het Turkse yoğurt dat samenhangt met het bijvoeglijk naamwoord 'yoğun', "dik", en het werkwoord yoğurmak, dat "kneden" betekent. De fermentatie van de yoghurt gebeurt door het toevoegen van twee melkzuurbacteriën, de zogenaamde levende yoghurtcultuur:

*) de staafvormige Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus (lacto = [van] melk, bacillus = bacterie, bulgaricus = Bulgaars)
*) de bolvormige Streptococcus salivarius ssp. thermophilus (strepto = in een strengetje, coccus = bolvormig, thermophilus = warmtelievend)

Bereiding:

De melk wordt meestal eerst op 80°C gepasteuriseerd om eventuele ziektekiemen te doden. Daarna wordt de temperatuur naar 30 à 45°C teruggebracht. De yoghurtcultuur wordt aan de verwarmde melk toegevoegd. Dit geheel blijft dan gedurende 4 tot 14 uur (afhankelijk van de temperatuur) onder constante temperatuur staan, zodat de bacteriën hun werk kunnen doen. Hierna volgt er een afkoeling, gaat men de yoghurt verpakken en is deze klaar voor consumptie.

De lactose in de melk wordt door de bacteriën afgebroken tot melkzuur, waardoor de pH daalt. Omdat yoghurt een zuur product is met een pH tussen de 4 en 5, hebben andere bacteriën geen kans om te groeien en hebben schimmels en gisten weinig of geen mogelijkheid om het te doen bederven. Daarom is yoghurt in de koelkast lang houdbaar.

Indeling en soorten:

Yoghurt bestaat in de varianten standyoghurt en roeryoghurt. Het verschil tussen beiden is de fermentatietemperatuur en -duur. Standyoghurt wordt op 45°C bereid en is in 4 tot 6 uur klaar. Hij wordt in de uiteindelijke verpakking gemaakt en heeft een stevige structuur die makkelijk te beschadigen is door roeren. Roeryoghurt fermenteert met de veel lagere temperatuur van 32°C en doet er langer over, met name 10 tot 14 uur. Door de lage temperatuur vindt er meer slijmvorming plaats, waardoor de yoghurt na het roeren nog stevig is en een gladde structuur heeft.

Daarnaast wordt yoghurt ook onderscheiden door diens vetpercentage:

Volle yoghurt bevat minimaal 3% vet.
Halfvolle yoghurt bevat 1 tot 3% vet.
Magere yoghurt bevat minder dan 1% vet.

 

Bij een aantal yoghurtsoorten gaat de producent (natuurlijke) stoffen toevoegen om de yoghurt dikker, romiger en smaakvoller te maken. Uit Griekse yoghurt wordt vocht weggezeefd, net als bij hangop, zij het in mindere mate. Bij Bulgaarse yoghurt wordt de melk ingedikt voordat er (stand)yoghurt van gemaakt wordt. Aan veel yoghurt, vooral aan de dikkere varianten, wordt melkpoeder of weipoeder toegevoegd om dit effect makkelijker te bereiken.

Ook zijn er veel soorten yoghurt in de handel waar suiker, aroma's en smaakstoffen of fruit aan toegevoegd zijn.

Voordelen yoghurt:

De bacteriën in yoghurt oefenen een gunstige invloed uit op het darmstelsel. Dit is des te meer het geval als de yoghurt het bifidobacterium bevat. Tegenwoordig vermelden de meeste producenten dit op de verpakking. Yoghurt kan helpen om stoelgang te regelen, zowel bij diarree als bij verstopping en dit omdat het de darmflora aanvult en verbetert. Yoghurt kan ook de ongunstige bijwerking van antibiotica op de darmen helpen verlichten, doordat het dus de darmflora stimuleert en heropbouwt. Ook helpt yoghurt in bepaalde gevallen tegen allergieën zoals hooikoorts.

Nadelen yoghurt:

Yoghurt is van nature een natuurlijk en gezond product. Toch zijn er mensen die allergisch zijn voor koemelk en diens derivaten, dus ook yoghurt. Het andere grote nadeel van yoghurt is vaak de toevoeging van suiker. Sommige yoghurt zijn echte suikerbommen en vanuit deze context niet gezond, zeker niet indien men een dieet moet volgen. Daarom dat men best de ingrediëntenlijst goed doorneemt en kijkt wat de caloriewaarde is. Er zijn gezonde alternatieven waar er geen extra suiker is toegevoegd. Let wel, ook toegevoegd fruit bevat suikers!